Det begyndte med salget af en Harley-Davidson. I 2005 solgte Christophe Daura sin motorcykel, og pengene blev til Café Noisette i Grønnegade — en restaurant drevet af ham og Maiken Fænø, der havde mødt hinanden i det indre Paris seks år forinden. Dengang var der kun grammofoncafeen og Restaurant Oksen som naboer i gaden. I dag er Grønnegade en af Horsens' mest markante restaurantgader, og Café Noisette var med til at starte den bølge. At etablere en restaurant for pengene fra en brugt motorcykel siger noget om, hvor anderledes restaurationsbranchen så ud for tyve år siden — både økonomisk og kulturelt.
Restauranten ligger 50 meter fra Horsens Ny Teater og har specialiseret sig i nordfranske crêpes lavet af boghvedemel. Det er en ret, der stammer fra Bretagne — den region i det nordlige Frankrig, hvor Christophe Daura selv har stået i kokkelære. De tynde pandekager af boghvedemel, også kaldet galettes, er en folkelig spise i Bretagne, hvor hvede traditionelt var svær at dyrke på den karge jord. I dag er de en klassiker i det nordfranske køkken, ofte serveret med fyld af skinke, ost og æg. At vælge denne specifikke regionale ret som omdrejningspunkt for en restaurant i Horsens var usædvanligt — langt fra den brede, sikre menu, som mange restauranter dengang byggede på.
For at sikre autenticiteten importerer Café Noisette selv flere varer fra Frankrig, blandt andet boghvedemel og cider. Det kræver en del logistik at drive en restaurant med ingredienser fra udlandet, men det giver mulighed for at lave retter, som ellers ville være svære at genskabe med danske råvarer. Cider er desuden den klassiske drik til crêpes i Bretagne, hvor æblevin har været produceret i århundreder. Den slags dedikation til en specifik kulinarisk tradition er sjælden i danske provinsbyer, hvor det ofte er nemmere at tilpasse sig lokale forventninger.
Christophe Daura og Maiken Fænø — der også bruger navnet Maiken Fænø Daura — grundlagde restauranten sammen. Deres møde i Paris i 1999 blev starten på både et privat og professionelt partnerskab. At tage en fransk kokkeuddannelse med til en dansk provinsby og omsætte den til en restaurant med regional specialitet fra Bretagne var et usædvanligt valg i midten af 00'erne. Dengang var Horsens endnu ikke den madby, som den er blevet i dag. Danske provinsbyer havde typisk pizzeriaer, grillbarer og enkelte finere restauranter — ikke steder, der dedikerede sig til en enkelt regional tradition fra udlandet.
At Café Noisette har overlevet i næsten to årtier i en branche med høj dødelighed siger noget om stedets rolle i byen. Restauranten har formået at bevare sin profil og sin tilknytning til det nordfranske køkken, selvom trends og forventninger til udeliv har ændret sig markant siden 2005. Hvor mange nye restauranter skifter koncept eller lukker inden for de første år, har Café Noisette holdt fast i sin identitet. Succesen har også ført til ekspansion — i 2020 åbnede parret endnu en Café Noisette, denne gang i Skanderborg. Det er usædvanligt, at en restaurant med en så specifik profil kan bære to lokationer i mindre byer.
Grønnegades udvikling fra en gade med to restauranter til et knudepunkt for udeliv i Horsens er på mange måder historien om, hvordan danske provinsbyer har ændret karakter de seneste tyve år. Hvor restaurantkultur tidligere var koncentreret om få steder, er der nu en bredde, som giver plads til mere specialiserede koncepter. Den udvikling har gjort det muligt for steder som Café Noisette at eksistere — restauranter, der ikke forsøger at appellere til alle, men i stedet dyrker en særlig profil. At Café Noisette var med fra starten, gør stedet til en del af byens forvandling.
I dag er det nordfranske køkken stadig omdrejningspunktet på Café Noisette. Crêpes og galettes er retter, der har rødder i bondesamfund, men som har fundet vej til både parisiske brasseries og en gade i Horsens. At opleve dem få meter fra teatret er et eksempel på, hvordan mad kan bære steders historie over grænser — fra Bretagne til Grønnegade. Det kræver en vis tillid til publikum at blive ved med at lave den samme type mad i næsten to årtier, især når den ikke er umiddelbart genkendelig for de fleste danskere.
Stedets egen side: cafenoisette.dk